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酱香型白酒酿造的原料都有哪些?

发表时间:2018-08-03 18:55

我们都知道茅台镇正宗的酱香型白酒不仅对酿酒环境高度依赖,对酿酒的原料要求也极高。正宗酱酒一般曲和高粱的比例为50% : 50%,酱酒的曲用量是中国白酒中最大的。同时,酱酒出酒率极低,正宗酱酒的出酒率一般不超过20%,俗话说,5斤粮食1斤酒,也是中国白酒中出酒率最低的。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了酱酒的贵族品质和健康基因,那么,在酱香型白酒的酿造过程中,又都使用了哪一些原料呢?


酿酒所需要的原料

再则是小麦:小麦它是正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲,才含有数量和品种最多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。


质嫩的小麦


最后一种原料是水:酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等等,用途不一样,要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等,其中投料用水和蒸馏用水质要求最高,因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙,因此有九月九日下沙的传统。


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