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关于中国白酒发酵的奥秘

发表时间:2019-01-19 23:58

  跑窖法:每次发酵的窖池都不一样,每次蒸馏之后逐一轮流换窖发酵,就是跑窖法。厂房必须要足够大,至少是在50~100公尺以上,因为发酵环境的差异,造成发酵结果的变化,跑窖法才有意义,比如五粮液的厂房就有一公里的规模。

  分层法:这种方法必须建立在「分区蒸馏法」上,也就是将酒醪分层挖出,分开蒸馏,放回窖池时也有顺序,主要是为了增加更多排列组合的变化。

  历史悠久的甑锅蒸馏法

  中国白酒使用「甑锅」蒸馏的方式,主要来源于中国饮食文化与农业社会勤俭的传统。殷商时期就有甑锅,是用来蒸煮食物的器具,早期是使用陶制的,形状上大下小,底部打七个洞让蒸气通过,又称为「花盆甑」,现代甑锅的形制仍然与传统相同。

  古时酿造白酒之后剩余的酒糟,通常都是拿来喂猪,但酒糟也有残酒和香气,基于不浪费食物的勤俭传统,古人就想到用甑锅来蒸酒糟,取其精华,并且在甑锅上加盖子,收集所产生的蒸气露水。

  也因为用甑锅进行水蒸气蒸馏,造成中国白酒的酒头成份比较复杂,而且含有许多高沸点物质,与西方液态蒸馏法的结果大不相同。

  中国白酒的储存秘密

  中国白酒原则上是以接近70%的酒精浓度储存,储存的时候以温度稳定为首要条件,因为酒质的变化会随温度升降而改变。传统用1吨或是500公斤的陶坛储存,现代则使用不锈钢储存槽,容量可以达到上百吨,基本上优质白酒才值得置于陶坛储存。使用陶坛的储存也有一些不为人知的技巧,比如陶坛如果有破裂或损坏,则会将其打碎,把碎片投到新坛中,因为陶坛储存越久,功效越大,所以在新坛中放一些老坛或老酒,具有「老鸟带菜鸟」的作用,有助于稳定与提升新酒的质量。

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